Nous connaissons tous Louis Pasteur et son fameux procédé de pasteurisation pour la conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température et pendant une durée définies puis refroidis rapidement.
Mais ce que l'on sait peu est qu'un autre inventeur du nom de Nicolas Appert avait inventé 70 ans plus tôt l'appertisation qui consistait à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage.
Nicolas Appert utilisait des bouteilles de verre fermées hermétiquement avec des bouchons de liège étanche qui étaient alors chauffées au bain-marie. Elles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avec le goulot élargi. Vu que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie. Ce n'est que par la suite que des boîtes en fer blanc furent utilisées par les Anglais qui pouvaient en produire de bonne qualité.
D'abord fournisseur de la marine française qui ne tarit pas d'éloges pour ces produits, Appert crée en 1802 la première fabrique de conserves au monde. Quatre ans plus tard, il présente sa découverte au monde lors de l'exposition des produits de l'industrie française mais il y passe bizarrement inaperçu. En mai 1809, il informe le ministre de l'Intérieur de sa découverte. On lui laisse alors le choix de prendre un brevet ou de faire profiter le monde de sa découverte au monde. Nicolas Appert opte pour la seconde solution, préférant ne pas s'enrichir.
Les Britanniques en profitent pour honteusement copier sa méthode de conservation sans lui verser la moindre compensation financière se contentant de lui accorder le titre honorifique de bienfaiteur de l’humanité. Les Britanniques remplaceront les bouteilles de verre par des boîtes en fer-blanc, plus résistantes et pouvant contenir de plus gros volumes.
De son côté, la demande de conserves est sensiblement réduite suite à la défaite de Trafalgar donnant suite au déclin de la marine impériale et à la réduction des voyages au long cours. La concurrence déloyale des Britanniques finit par ruiner Appert.
Il mourut à l'âge vénérable de 91 ans ruiné et abandonné de tous, son corps sera jeté dans une fosse commune.
C’est aussi à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré et le premier lait pasteurisé.